woensdag 2 oktober 2013

Noble rebel to the grain
Graanmarkt 13 | Seppe Nobels | Antwerpen

Onder dezelfde naam, op dezelfde locatie en met dezelfde chef een totaal nieuw restaurant op de kaart zetten, daar is moed voor nodig, en visie. Alles wat Graanmarkt 13 vroeger was, is het nu ook nog, maar beter, eigentijdser, jonger en lichter. Met een vernieuwde keuken die optimaal focust op seizoensgebonden kwaliteitsproducten trekt Seppe Nobels resoluut de kaart van het eigen terroir. En daarbij hoort ook de introductie van stadslandbouw als nieuw horecaconcept in de Antwerpse binnenstad.

Op het dak van het statige herenhuis waarvan elke verdieping een beleving herbergt – van restaurant en design store tot galerij en ook nog een appartement – heeft Seppe Nobels samen met Sanguisorba een stadstuin aangelegd van 40 m². Hier groeien een honderdtal kruiden, uien, groenten en fruit die dagvers in het restaurant worden verwerkt. Een verdieping lager staan twee bijenkorven opgesteld. Die zorgen niet alleen op gezette tijden voor unieke Antwerpse stadshoning, maar ook voor de nodige bevruchtingen van de gewassen in de tuin. Een restaurant met een eigen biosfeer? Graanmarkt 13 comes close.

Stadstuin met bijenkorven

Op de middag kom ik het restaurant binnengewandeld en de keuken draait op volle toeren. Er zijn inmiddels al een paar tafeltjes bezet en gedurende het volgende uur zullen dat er steeds meer worden. Het vriendelijke zaalpersoneel laat mij de keuze tussen verschillende tafeltjes en ik beslis om plaats te nemen dicht bij de open keuken. Er wordt direct een warmhoudzakje met vers brood, frisse plattekaas met fijngesneden radijsjes en olijfolie gebracht. Boter, peper en zout staan er al. Zoals elke middag bestaat de lunch uit een voorgerecht en een keuze tussen vis of vlees met enkele groentenbereidingen 'to share' (€29). 's Avonds komt er een gang en €10 bij. De lunch en het diner kunnen naar hartelust gepimpt worden met een of meerdere voorafjes die alweer worden geserveerd in porties om met twee te delen. Convivialiteit ten top voor prijsjes tussen €7 en €12.

Ik laat meteen mijn oog vallen op de terrine van varkenspoot waarvan een royale fijngesneden portie op tafel komt met chips en pickles-ijs. Een perfecte fris-zure opener van de maaltijd en een mooie pairing met de zoet-rinse kruidigheid van het bier. Nog even mijn keuze voor de Pieterman doorgeven – er was ook nog jonge eend – en we steken van wal.

        varkenspoot | chips | pickles-ijs                   ossenstaart | hoeve-ei | warmoes | spitskool

Een bord met zalig zachtgegaarde ossenstaart wordt ingezet met een gepocheerd hoeve-eitje, gestoofde warmoes en een espuma van spitskool. Een mooie combinatie van zachte smaken en texturen met toch voldoende pit van de groenten om het spannend te houden. Het ossenstaartvlees kruidde ik even bij met wat zwarte peper, but that's just my own spicy self. Een propergemaakt bord vertrok richting plongeur.

Als hoofdgerecht kreeg ik twee mooie stukken filet van Pieterman, op de plancha gebakken, met gegrilde jonge prei, tuinboontjes, courgette en een diepsmakende jus van tijm. Daarbij komen nog twee kommetjes met groentenbereidingen. De eerste combinatie bestaat uit kort gegrilde zandwortels die ook verwerkt zijn tot een intense creme en kort aangezette artisjokken. De tweede combinatie bevat boontjes, bos- en veldpaddenstoelen. Dit is een perfecte vertaling van het nog-geen-herfst-geen-zomer-meer-gevoel waarmee ik was opgestaan. Beide groentenbereidingen zijn afgewerkt met kruiden uit de daktuin. Daar had de bediening gerust wat meer de nadruk mogen op leggen.

zandwortel | Pieterman | boontjes & paddenstoelen

Dat Nobels Pieterman serveert is tweemaal raak. Ten eerste vraagt de behandeling van deze vis met zeer giftige rugvinnen wat vakkennis en ten tweede sluit hij hiermee volledig aan bij de beweging van de North Sea Chefs die de bijvangst gastronomisch willen opwaarderen. Een mooie sollicitatie voor het lidmaatschap, zo lijkt me.

De lunchcombinatie zorgt voor een voldaan maar licht gevoel. Zestig tot zeventig procent van de borden bestaat immers uit groenten. Niet verwonderlijk dat Graanmarkt 13 onlangs een felbegeerde nominatie binnenhaalde als Beste Benelux Groentenrestaurant 2014.

Tegen mijn principes in ga ik overstag en laat nog een dessert aanrukken. Een stukje citroentaart afgewerkt met braambessen, crumble en yoghurtijs. Met deze afsluitende frisse zuurtjes is de cirkel rond.

citroentaart | yoghurtijs

Vandaag is Graanmarkt 13 meer dan ooit een van mijn favoriete adresjes in Vlaanderen. Met de unieke locatie, de stadstuin en de bijenkorven als setting werkt Seppe Nobels hier met passionele creativiteit en een innemende persoonlijkheid aan zijn signatuur op het ritme van de seizoenen. The flavour of happiness, indeed.

[Edward Vanhoutte]

Datum bezoek: 20 september 2013

Graanmarkt 13 – Seppe Nobels | Graanmarkt 13 | 2000 Antwerpen | België | +32 03 337.79.91| Lunch 12u.-14u.30 & Diner 18u.30-22u. Gesloten op maandag & zondag | http://www.graanmarkt13.be | facebook: /Graanmarkt13

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen