Simon Rogan is zonder enige twijfel de meest vernieuwende en inspirerende jonge chef van het moment in Groot-Brittannië. Gerespecteerde foodcritics schuwen de vergelijking met Heston Blumenthal en Ferran Adrià niet. Met drie restaurants en een onderzoeks- en designlaboratorium achter zijn naam is die vergelijking ook niets overdreven. Met zijn restaurant L'Enclume aan de rand van het Lake District veroverde Rogan zopas zijn tweede Michelinster en in The Good Food Guide scoorde hij als enige samen met Blumenthal een onberispelijke 10/10. Bij het grote publiek is hij bekend als winnaar van het dessertgedeelte van the Great British Menu 2012. In de andere onderdelen van deze wedstrijd eindigde hij trouwens steeds in de top-3. De vergelijking met René Redzepi wordt ook dikwijls gemaakt, maar gaat niet helemaal op wanneer dit impliceert dat Rogan een follower van Redzepi zou zijn. Beide chefs zijn onafhankelijk van elkaar en vanuit hun eigen biotoop tot ongeveer dezelfde filosofie over eten gekomen. Wie het Cartmel schiereiland en het Lake District een beetje kent, weet dat Rogans op en top Britse keuken niet schatplichtig is aan de Nordic Kitchen.
In juni 2011 opende Rogan zijn derde restaurant Roganic – Rogan & Company ook in Cartmel opende in 2008 – als een tweejarig pop-up concept in de trendy en dure Londense buurt Marylebone. In juli 2012 loopt het huurcontract af en is het onherroepelijk gedaan met dit restaurant. Maar Rogan blijft in London, zoveel is zeker. De schaarste en dus exclusiviteit die het pop-up concept met zich meebrengt, het duurdere prijskaartje van de menu's en de naam en faam van Rogan zorgden van meet af aan voor een gevuld reservatieboek. Slim bekeken. Nu bijna anderhalf jaar na de opening zijn alle Londense foodies gepasseerd en is het wat makkelijker om een tafeltje te boeken. Wat me vorig jaar niet lukte, is nu met enkele klikken en maar een paar dagen vooraf geregeld. Nochtans heeft het restaurant zowel tijdens de lunch als het diner nog steeds een bezetting van 100%.
Je moet geen kernfysicus zijn om te zien dat Roganic een woordspelletje is met Rogan en 'organic'. Als exponent van de Nieuwe Keuken werkt Rogan zowel in L'Enclume, Rogan & Company als in Roganic met lokale en bij voorkeur biologische producten die voor een groot deel van zijn eigen boererij uit het Lake District komen. Zijn uitgepuurde manier van innovatief koken en het gebruik van kruiden, bloemetjes, blaadjes en takjes waarvan je het bestaan niet eens kon vermoeden, vormen zijn signatuur. Evenals zijn no-nonsense aanpak: geen dress-code en enkel een keuze tussen een vegetarische of een niet-vegetarische 3-gangenlunch (£29) of een 6- (£55) of 10-gangenmenu (£80). In L'Enclume drijft hij het zelfs nog verder en krijgt geen enkele tafel dezelfde gerechten voorgeschoteld. Eigenwijs. In de menu's van Roganic worden trouwens ook classics uit het L'Enclume-repertoire opgevoerd.
De gevel en het interieur zijn minimalistisch-Scandinavisch en stralen een rust uit die de juiste omgeving biedt voor de aangename buzz die binnen heerst. Hoewel het restaurant klein is en op volle bezetting draait, is de akoestiek goed en kan ik mij met rustige stem verontschuldigen voor het feit dat ik bijna een half uur voor het afgesproken uur opdaag. Net op tijd realiseerde ik me dat het 10-gangenmenu waarop ik mijn zinnen had gezet slechts tot 14u. wordt geserveerd. Als ik direct ga zitten, dan kan het nog net, volgens de waiter.
Er wordt meteen een houten kistje gebracht met spelt-, pumpernickel- en aardappel-karnemelkbroodjes en op een kei komt boter die met Maldon zout werd opgeklopt. Ik krijg twee amuses die het voorspel zijn voor de veelvuldige hoogtepunten die de volgende twee-en-een-half uur volgen. Smaak, textuur, combinatie en presentatie: het zet meteen aan tot een gesprek met het enthousiaste en goed geïnformeerde zaalpersoneel. Zonder enige moeite geven ze uitleg over de producten, hun herkomst en hun bereidingswijze. En ze doen dat op een zodanige ongedwongen manier dat het lijkt alsof ze hun rekeningen betalen met alleen al het plezier van hier te mogen werken. Ik drink daarbij een mooie en knapperige schuimwijn van eigen bodem. Hoezo de Britten kunnen geen wijn maken?
In een rustig maar strak tempo komen de verschillende gerechtjes op tafel. Het ene al meer breatthtaking dan het andere. Het menu is doordrongen van de visie en de creativiteit van Rogan en zijn head chef Andrew Tomlinson die hier aan het werk is. Bij elk bord dat uit de kleine keuken in de kelder komt, overtreft de keukenbrigade zichzelf.
Als eerste gerecht krijg ik een regelrechte classic uit de portfolio van L'Enclume geserveerd: 'Grown-up egg yolk from the golden egg, celeriac and garlic'. De humor en de magie van dit gerecht zit er hem in dat de eidooier de gelegenheid heeft gekregen om uit te groeien tot een volwaardige kip en dat daarvan een kippenbouillon is gemaakt die gesferifieerd werd tot een eidooier. Een emulsie van groentenbouillon, zorgt voor een fris-smeuïg mondgevoel en de wilde selderblaadjes en look geven scherpte aan dit gerecht. De knisperige gepofte rijst contrasteert hierbij met de oozige dooier. Een sterke opener.
Op het volgende bord komen dumplings van Keen cheddar, lichtjes bestrooid met zoethoutpoeder, in een crème van ui en een soepje van waterkers en afgewerkt met gebrande ui en een jonge rode bosui. [Keen’s dumplings, cream of onion, nasturtiums and liquorice powder].
Anticiperend op de volgende gangen, informeer ik naar de bierkaart en spot ik Unsworth’s Yard Cartmel Peninsula, een bittere en amberkleurige Lancashire Ale die me terugvoert naar mijn tijd als Northener. De karamel en de florale mout passen perfect bij de volgende twee gerechten. Eerst is er rauwe makreel in olie van houtskool met schijfjes rode biet en zure appel [Raw mackerel in coal oil, beetroot and apple]. Een fris opstapje naar alweer een gerechtje uit L'Enclume: erfgoedaardappelen en zwezerik van eend met venkelzaadjes, kool en kaaswrongel [Heritage potatoes, fennel seeds, curds, cabbage and duck sweetbreads]. Bij de opening van de zaak heetten de aardappelen nog 'vintage potatoes' maar omdat de Londenaars daar een neusoptrekkend tweedehandsgevoel bij hadden, werd snel de erfgoedkaart getrokken.
Halfweg, en het voorgaande was een goed opgebouwde aanloop naar wat voor mij het absolute hoogtepunt van deze lunch vormt. Over het vijfde gerecht geraak ik amper uitgepraat, en dit bord alleen is de overtocht naar London meer dan waard. Texturen van jonge winterwortel met kleine gesauteerde champignonnetjes en blokjes koeietong met een olie van dille en een dot karnemelkroom. [Sugarsnax carrots with beef tongue, dill and buttermilk].
Dit is geen sex meer, dit is subtiele maar o zo verslavende erotiek die zorgt voor een heviger en langer smaakorgasme dan ik ooit heb meegemaakt. De aards-zoete smaken van dit op en top terroirgerecht krijgen een zilt-zoete sparringpartner met de handgedoken coquilles met een crème van butternut, kroepoek van gerst en zurkel [Sea dived scallop, dragon’s egg, sorrel, barley and butternut]. Manmanman. Hierna moet ik even bekomen en dat doe ik met zaalmanager Richard die een praatje komt maken en mij terloops laat weten dat Kobe Desramaults In de Wulf al jaren op zijn wish list staat.
Een lang rust is mij niet gegund, want de laatste twee gerechten van het hartige gedeelte worden ingezet. Eerst komt een mooi stukje op vel gebakken pladijs met gebrande jonge prei, venusschelpjes en een anjerachtige zeegroente die in het Engels 'sea sandwort' heet [Plaice and leeks, cockles and sea sandwort]. Daarna krabbelen we terug aan land met een stukje parelhoen, cantharellen, schijfjes van een in zoutkorst gegaarde raap en duizendblad [Reg’s guinea hen, chanterelles, salt baked turnip and yarrow].
Ik krijg nog twee desserts voorgeschoteld. Omdat ik geen dessertenmens ben, kunnen ze mij maar matig boeien. Vooral de Cumbrian stout in blackberry, liquorice and sea buckthorn is een misser. Het laatste dessertje met peer en kastanje kan me meer bekoren. Dit is overigens een nieuwtje en komt pas de week erna op de kaart. Bij de muntthee krijg ik nog een milkshakeje en een cakeje.
Met de amuses en de thee erbij ben ik twaalf gangen verder en fris als een hoentje. Dit is Britse gastronomie op wereldniveau. Na de sterke intro met de Golden egg egg yolk vreesde ik dat dit niveau niet tot het einde kon worden aangehouden, maar de chef proved me wrong. Een zorgvuldig opgebouwde wandeling langsheen het beste van het Britse land en het lekkerste uit de zee zorgde voor meerdere hoogtepunten. Dit is veruit het beste wat ik ooit op restaurant heb gegeten. Dat belooft voor mijn trip naar L'Enclume volgend jaar. Maar ik kom hier eerst nog eens terug voor de zaak dicht gaat. En de prijs? Ach voor dat bedrag heb je in deze Londense buurt nog geen uurtje plezier met een klassedame, en dan heb je nog niet eens gegeten.
[Edward Vanhoutte]
Datum bezoek: 16 november 2012
Roganic - Andrew Tomlinson & Simon Rogan | Blandford Street, 19 | W1U 3DH London | UK | +44 20 7486 0380 | van dinsdag tot zaterdag van 12u. tot 14u.30 en van 18u. tot 21u. | http://roganic.co.uk | E: info@roganic.co.uk | T: @roganic
