woensdag 2 oktober 2013

Noble rebel to the grain
Graanmarkt 13 | Seppe Nobels | Antwerpen

Onder dezelfde naam, op dezelfde locatie en met dezelfde chef een totaal nieuw restaurant op de kaart zetten, daar is moed voor nodig, en visie. Alles wat Graanmarkt 13 vroeger was, is het nu ook nog, maar beter, eigentijdser, jonger en lichter. Met een vernieuwde keuken die optimaal focust op seizoensgebonden kwaliteitsproducten trekt Seppe Nobels resoluut de kaart van het eigen terroir. En daarbij hoort ook de introductie van stadslandbouw als nieuw horecaconcept in de Antwerpse binnenstad.

Op het dak van het statige herenhuis waarvan elke verdieping een beleving herbergt – van restaurant en design store tot galerij en ook nog een appartement – heeft Seppe Nobels samen met Sanguisorba een stadstuin aangelegd van 40 m². Hier groeien een honderdtal kruiden, uien, groenten en fruit die dagvers in het restaurant worden verwerkt. Een verdieping lager staan twee bijenkorven opgesteld. Die zorgen niet alleen op gezette tijden voor unieke Antwerpse stadshoning, maar ook voor de nodige bevruchtingen van de gewassen in de tuin. Een restaurant met een eigen biosfeer? Graanmarkt 13 comes close.

Stadstuin met bijenkorven

Op de middag kom ik het restaurant binnengewandeld en de keuken draait op volle toeren. Er zijn inmiddels al een paar tafeltjes bezet en gedurende het volgende uur zullen dat er steeds meer worden. Het vriendelijke zaalpersoneel laat mij de keuze tussen verschillende tafeltjes en ik beslis om plaats te nemen dicht bij de open keuken. Er wordt direct een warmhoudzakje met vers brood, frisse plattekaas met fijngesneden radijsjes en olijfolie gebracht. Boter, peper en zout staan er al. Zoals elke middag bestaat de lunch uit een voorgerecht en een keuze tussen vis of vlees met enkele groentenbereidingen 'to share' (€29). 's Avonds komt er een gang en €10 bij. De lunch en het diner kunnen naar hartelust gepimpt worden met een of meerdere voorafjes die alweer worden geserveerd in porties om met twee te delen. Convivialiteit ten top voor prijsjes tussen €7 en €12.

Ik laat meteen mijn oog vallen op de terrine van varkenspoot waarvan een royale fijngesneden portie op tafel komt met chips en pickles-ijs. Een perfecte fris-zure opener van de maaltijd en een mooie pairing met de zoet-rinse kruidigheid van het bier. Nog even mijn keuze voor de Pieterman doorgeven – er was ook nog jonge eend – en we steken van wal.

        varkenspoot | chips | pickles-ijs                   ossenstaart | hoeve-ei | warmoes | spitskool

Een bord met zalig zachtgegaarde ossenstaart wordt ingezet met een gepocheerd hoeve-eitje, gestoofde warmoes en een espuma van spitskool. Een mooie combinatie van zachte smaken en texturen met toch voldoende pit van de groenten om het spannend te houden. Het ossenstaartvlees kruidde ik even bij met wat zwarte peper, but that's just my own spicy self. Een propergemaakt bord vertrok richting plongeur.

Als hoofdgerecht kreeg ik twee mooie stukken filet van Pieterman, op de plancha gebakken, met gegrilde jonge prei, tuinboontjes, courgette en een diepsmakende jus van tijm. Daarbij komen nog twee kommetjes met groentenbereidingen. De eerste combinatie bestaat uit kort gegrilde zandwortels die ook verwerkt zijn tot een intense creme en kort aangezette artisjokken. De tweede combinatie bevat boontjes, bos- en veldpaddenstoelen. Dit is een perfecte vertaling van het nog-geen-herfst-geen-zomer-meer-gevoel waarmee ik was opgestaan. Beide groentenbereidingen zijn afgewerkt met kruiden uit de daktuin. Daar had de bediening gerust wat meer de nadruk mogen op leggen.

zandwortel | Pieterman | boontjes & paddenstoelen

Dat Nobels Pieterman serveert is tweemaal raak. Ten eerste vraagt de behandeling van deze vis met zeer giftige rugvinnen wat vakkennis en ten tweede sluit hij hiermee volledig aan bij de beweging van de North Sea Chefs die de bijvangst gastronomisch willen opwaarderen. Een mooie sollicitatie voor het lidmaatschap, zo lijkt me.

De lunchcombinatie zorgt voor een voldaan maar licht gevoel. Zestig tot zeventig procent van de borden bestaat immers uit groenten. Niet verwonderlijk dat Graanmarkt 13 onlangs een felbegeerde nominatie binnenhaalde als Beste Benelux Groentenrestaurant 2014.

Tegen mijn principes in ga ik overstag en laat nog een dessert aanrukken. Een stukje citroentaart afgewerkt met braambessen, crumble en yoghurtijs. Met deze afsluitende frisse zuurtjes is de cirkel rond.

citroentaart | yoghurtijs

Vandaag is Graanmarkt 13 meer dan ooit een van mijn favoriete adresjes in Vlaanderen. Met de unieke locatie, de stadstuin en de bijenkorven als setting werkt Seppe Nobels hier met passionele creativiteit en een innemende persoonlijkheid aan zijn signatuur op het ritme van de seizoenen. The flavour of happiness, indeed.

[Edward Vanhoutte]

Datum bezoek: 20 september 2013

Graanmarkt 13 – Seppe Nobels | Graanmarkt 13 | 2000 Antwerpen | België | +32 03 337.79.91| Lunch 12u.-14u.30 & Diner 18u.30-22u. Gesloten op maandag & zondag | http://www.graanmarkt13.be | facebook: /Graanmarkt13

donderdag 23 mei 2013

What's a King without a Crown ho?
Burg 9 | Brugge

Waar ooit de pooltafel van de naburige Ierse Pub stond, is nu Burg 9 gevestigd, de jonge zaak van Kristof de Kroon en Silke Van Quathem. Hij in de keuken en zij in de zaal. Zo hoort het tegenwoordig in de jonge horecazaken die nieuw leven blazen in de Brugse binnenstad. En alsof er maar één interieurontwerper in de streek woont, is de inrichting ook hier zeer herkenbaar van Lieven Musschoot: een sobere, moderne aankleding met respect voor het authentieke kader. Dichter bij de kern van alles kan je moeilijk zitten. En dat beseffen ook chef Kristof en gastvrouw Silke die een jaar geleden de zoektocht aanvatten naar een pure keuken en een warme gastronomische ervaring. Daarvoor halen ze, dwars tegen de heersende trend in, het gesteven linnen uit de kast, wat de vlotte zaak een apart cachet geeft.

Bij een frisse Hendrick's gin als aperitief stelt de gastvrouw mij het menu voor. Ze brengt als knabbeltje een tapenade en grissinistokjes mee. Ik ga resoluut voor het driegangen lunchmenu (€33), maar vraag of ik het voorgerecht mag vervangen door een bereiding van de kaart waarop mijn oog is gevallen. Dat blijkt geen probleem te zijn, en dat is fijn.

Vooraf word ik getrakteerd op een garnaalkroketje, een knolseldersoepje en een merengue van rode biet met vulling van bloedworst. Kernachtiger had de chef zijn keuken niet kunnen introduceren: lokaal, productgericht, eenvoudig en inventief. Vooral de merengue is een statement en smaakt als een ode aan de überbeenhouwer met het weke hartje die op een boogscheut van hier onder het machtige Belfort de eeuwigheid staat in te turen.

In hetzelfde thema komt een royale portie perfect gegaarde risotto met selder op tafel, getooid met twee mooie stukjes gelakt buikspek en enkele plakjes truffel. Onder het buikspek ligt een eidooiertje verborgen dat de smeuïgheid van de risotto komt versterken. Alhoewel de zwarte truffel een mooie garnituur is, levert het geen gastronomische meerwaarde op in dit gerecht omdat het niet kan opboksen tegen de krachtige zout-zoete smaak van het buikspek. Ondertussen heb ik, zo vlak voor de lente, een Ramée laten aanrukken om de maaltijd te vergezellen. De lichte pepertoets van dit amberkleurig biertje combineert mooi met de gerechten.

Als hoofdgerecht krijg ik drie bereidingen van lam: rosé gebakken, als gehaktballetje en als kroketje 'tajine style'. Het vlees wordt begeleid door enkele structuren van wortel, fondant aardappeltjes en geitenkaas. Het subtiele spel tussen een gedoseerd gebruik van Oosterse specerijen en het zuurtje van de geitenkaas maken dit gerechtje spannend. De mange touts brengen wat kleur in het geheel maar de combinatie met wat vroege groene kruiden hadden dit gerecht helemaal àf kunnen maken.

Volledig in lijn met de optie voor het gesteven linnen geeft de gastvrouw een coup de torchon mét witte handschoen. Al bij al een vreemde ervaring in dit moderne kader.

Als dessert wordt een klassieker geserveerd: versgedraaid vanille-ijs, chocoladesaus en room. De vaste hand van chef De Kroon zorgde ervoor dat het ijs niet te zoet is en mooi aansluit bij de licht-bittere toets van de chocoladesaus. Mooi! Een ijskristalletje hier en daar niet te na gesproken.

Bij de thee komen nog wat zoetigheden zoals een madeleine, een cuberdon en een praline.

Dit was ontegensprekelijk een van de betere lunches die ik in Brugge (en daarbuiten) had: een eerlijke inventieve productkeuken met mooie porties aan tafel én correct geprijsd. Fris en zonder honger breng ik nog snel een bezoekje aan de keuken vooraleer ik me via de mooie bar weer naar buiten begeef. Zowel bij het binnenkomen als nu bij het buitengaan is die bar leeg, maar dat zal wel aan het middaguur gelegen hebben. Niettemin heeft deze bar, samen met het fantastische binnenterras heel wat potentieel als lokker voor het restaurant, en dat hebben Kristof en Silke ook begrepen. Na mijn bezoek introduceerden ze niet alleen een goedkopere lunchformule aan €23,50, een aantrekkelijk geprijsde marktmenu aan €35 voor het dineren een kaart met telkens vier voor-, hoofd- en nagerechten, ze serveren nu ook heel wat wijnen per glas en kleine gerechtjes zoals garnaalkroket (€7,50), paëlla (€9) en Marokkaanse gehaktballetjes (€6) in de bar.

Hiermee positioneert Burg 9 zich niet alleen in het hippere segment van de Brugse restaurants, het bewijst ook dat Kristof de Kroon en Silke Van Quathem als horeca-ondernemers flexibel inspelen op wat er leeft in de koning der kunststeden.

Keep it poppin' like hot grease, Crown!

[Edward Vanhoutte]

Datum bezoek: 10 maart 2013

Burg 9 – Kristof de Kroon | Burg 9 | 8000 Brugge | België | +32 50 33 35 99 | Lunch 12u.-14u. & Diner 19u.-21u.30. Gesloten op dinsdag. Zaterdagmiddag enkel op reservatie. | http://www.burg9.be | facebook: /burg9