Noble rebel to the grainGraanmarkt 13 | Seppe Nobels | Antwerpen

Onder dezelfde naam, op dezelfde locatie en met dezelfde chef een totaal nieuw restaurant op de kaart zetten, daar is moed voor nodig, en visie. Alles wat Graanmarkt 13 vroeger was, is het nu ook nog, maar beter, eigentijdser, jonger en lichter. Met een vernieuwde keuken die optimaal focust op seizoensgebonden kwaliteitsproducten trekt Seppe Nobels resoluut de kaart van het eigen terroir. En daarbij hoort ook de introductie van stadslandbouw als nieuw horecaconcept in de Antwerpse binnenstad.

Op het dak van het statige herenhuis waarvan elke verdieping een beleving herbergt – van restaurant en design store tot galerij en ook nog een appartement – heeft Seppe Nobels samen met Sanguisorba een stadstuin aangelegd van 40 m². Hier groeien een honderdtal kruiden, uien, groenten en fruit die dagvers in het restaurant worden verwerkt. Een verdieping lager staan twee bijenkorven opgesteld. Die zorgen niet alleen op gezette tijden voor unieke Antwerpse stadshoning, maar ook voor de nodige bevruchtingen van de gewassen in de tuin. Een restaurant met een eigen biosfeer? Graanmarkt 13 comes close.

Stadstuin met bijenkorven

Op de middag kom ik het restaurant binnengewandeld en de keuken draait op volle toeren. Er zijn inmiddels al een paar tafeltjes bezet en gedurende het volgende uur zullen dat er steeds meer worden. Het vriendelijke zaalpersoneel laat mij de keuze tussen verschillende tafeltjes en ik beslis om plaats te nemen dicht bij de open keuken. Er wordt direct een warmhoudzakje met vers brood, frisse plattekaas met fijngesneden radijsjes en olijfolie gebracht. Boter, peper en zout staan er al. Zoals elke middag bestaat de lunch uit een voorgerecht en een keuze tussen vis of vlees met enkele groentenbereidingen 'to share' (€29). 's Avonds komt er een gang en €10 bij. De lunch en het diner kunnen naar hartelust gepimpt worden met een of meerdere voorafjes die alweer worden geserveerd in porties om met twee te delen. Convivialiteit ten top voor prijsjes tussen €7 en €12.

Ik laat meteen mijn oog vallen op de terrine van varkenspoot waarvan een royale fijngesneden portie op tafel komt met chips en pickles-ijs. Een perfecte fris-zure opener van de maaltijd en een mooie pairing met de zoet-rinse kruidigheid van het bier. Nog even mijn keuze voor de Pieterman doorgeven – er was ook nog jonge eend – en we steken van wal.

        varkenspoot | chips | pickles-ijs                   ossenstaart | hoeve-ei | warmoes | spitskool

Een bord met zalig zachtgegaarde ossenstaart wordt ingezet met een gepocheerd hoeve-eitje, gestoofde warmoes en een espuma van spitskool. Een mooie combinatie van zachte smaken en texturen met toch voldoende pit van de groenten om het spannend te houden. Het ossenstaartvlees kruidde ik even bij met wat zwarte peper, but that's just my own spicy self. Een propergemaakt bord vertrok richting plongeur.

Als hoofdgerecht kreeg ik twee mooie stukken filet van Pieterman, op de plancha gebakken, met gegrilde jonge prei, tuinboontjes, courgette en een diepsmakende jus van tijm. Daarbij komen nog twee kommetjes met groentenbereidingen. De eerste combinatie bestaat uit kort gegrilde zandwortels die ook verwerkt zijn tot een intense creme en kort aangezette artisjokken. De tweede combinatie bevat boontjes, bos- en veldpaddenstoelen. Dit is een perfecte vertaling van het nog-geen-herfst-geen-zomer-meer-gevoel waarmee ik was opgestaan. Beide groentenbereidingen zijn afgewerkt met kruiden uit de daktuin. Daar had de bediening gerust wat meer de nadruk mogen op leggen.

zandwortel | Pieterman | boontjes & paddenstoelen

Dat Nobels Pieterman serveert is tweemaal raak. Ten eerste vraagt de behandeling van deze vis met zeer giftige rugvinnen wat vakkennis en ten tweede sluit hij hiermee volledig aan bij de beweging van de North Sea Chefs die de bijvangst gastronomisch willen opwaarderen. Een mooie sollicitatie voor het lidmaatschap, zo lijkt me.

De lunchcombinatie zorgt voor een voldaan maar licht gevoel. Zestig tot zeventig procent van de borden bestaat immers uit groenten. Niet verwonderlijk dat Graanmarkt 13 onlangs een felbegeerde nominatie binnenhaalde als Beste Benelux Groentenrestaurant 2014.

Tegen mijn principes in ga ik overstag en laat nog een dessert aanrukken. Een stukje citroentaart afgewerkt met braambessen, crumble en yoghurtijs. Met deze afsluitende frisse zuurtjes is de cirkel rond.

citroentaart | yoghurtijs

Vandaag is Graanmarkt 13 meer dan ooit een van mijn favoriete adresjes in Vlaanderen. Met de unieke locatie, de stadstuin en de bijenkorven als setting werkt Seppe Nobels hier met passionele creativiteit en een innemende persoonlijkheid aan zijn signatuur op het ritme van de seizoenen. The flavour of happiness, indeed.

[Edward Vanhoutte]

Datum bezoek: 20 september 2013

Graanmarkt 13 – Seppe Nobels | Graanmarkt 13 | 2000 Antwerpen | België | +32 03 337.79.91| Lunch 12u.-14u.30 & Diner 18u.30-22u. Gesloten op maandag & zondag | http://www.graanmarkt13.be | facebook: /Graanmarkt13

What's a King without a Crown ho?Burg 9 | Brugge

Waar ooit de pooltafel van de naburige Ierse Pub stond, is nu Burg 9 gevestigd, de jonge zaak van Kristof de Kroon en Silke Van Quathem. Hij in de keuken en zij in de zaal. Zo hoort het tegenwoordig in de jonge horecazaken die nieuw leven blazen in de Brugse binnenstad. En alsof er maar één interieurontwerper in de streek woont, is de inrichting ook hier zeer herkenbaar van Lieven Musschoot: een sobere, moderne aankleding met respect voor het authentieke kader. Dichter bij de kern van alles kan je moeilijk zitten. En dat beseffen ook chef Kristof en gastvrouw Silke die een jaar geleden de zoektocht aanvatten naar een pure keuken en een warme gastronomische ervaring. Daarvoor halen ze, dwars tegen de heersende trend in, het gesteven linnen uit de kast, wat de vlotte zaak een apart cachet geeft.

Bij een frisse Hendrick's gin als aperitief stelt de gastvrouw mij het menu voor. Ze brengt als knabbeltje een tapenade en grissinistokjes mee. Ik ga resoluut voor het driegangen lunchmenu (€33), maar vraag of ik het voorgerecht mag vervangen door een bereiding van de kaart waarop mijn oog is gevallen. Dat blijkt geen probleem te zijn, en dat is fijn.

Vooraf word ik getrakteerd op een garnaalkroketje, een knolseldersoepje en een merengue van rode biet met vulling van bloedworst. Kernachtiger had de chef zijn keuken niet kunnen introduceren: lokaal, productgericht, eenvoudig en inventief. Vooral de merengue is een statement en smaakt als een ode aan de überbeenhouwer met het weke hartje die op een boogscheut van hier onder het machtige Belfort de eeuwigheid staat in te turen.

In hetzelfde thema komt een royale portie perfect gegaarde risotto met selder op tafel, getooid met twee mooie stukjes gelakt buikspek en enkele plakjes truffel. Onder het buikspek ligt een eidooiertje verborgen dat de smeuïgheid van de risotto komt versterken. Alhoewel de zwarte truffel een mooie garnituur is, levert het geen gastronomische meerwaarde op in dit gerecht omdat het niet kan opboksen tegen de krachtige zout-zoete smaak van het buikspek. Ondertussen heb ik, zo vlak voor de lente, een Ramée laten aanrukken om de maaltijd te vergezellen. De lichte pepertoets van dit amberkleurig biertje combineert mooi met de gerechten.

Als hoofdgerecht krijg ik drie bereidingen van lam: rosé gebakken, als gehaktballetje en als kroketje 'tajine style'. Het vlees wordt begeleid door enkele structuren van wortel, fondant aardappeltjes en geitenkaas. Het subtiele spel tussen een gedoseerd gebruik van Oosterse specerijen en het zuurtje van de geitenkaas maken dit gerechtje spannend. De mange touts brengen wat kleur in het geheel maar de combinatie met wat vroege groene kruiden hadden dit gerecht helemaal àf kunnen maken.

Volledig in lijn met de optie voor het gesteven linnen geeft de gastvrouw een coup de torchon mét witte handschoen. Al bij al een vreemde ervaring in dit moderne kader.

Als dessert wordt een klassieker geserveerd: versgedraaid vanille-ijs, chocoladesaus en room. De vaste hand van chef De Kroon zorgde ervoor dat het ijs niet te zoet is en mooi aansluit bij de licht-bittere toets van de chocoladesaus. Mooi! Een ijskristalletje hier en daar niet te na gesproken.

Bij de thee komen nog wat zoetigheden zoals een madeleine, een cuberdon en een praline.

Dit was ontegensprekelijk een van de betere lunches die ik in Brugge (en daarbuiten) had: een eerlijke inventieve productkeuken met mooie porties aan tafel én correct geprijsd. Fris en zonder honger breng ik nog snel een bezoekje aan de keuken vooraleer ik me via de mooie bar weer naar buiten begeef. Zowel bij het binnenkomen als nu bij het buitengaan is die bar leeg, maar dat zal wel aan het middaguur gelegen hebben. Niettemin heeft deze bar, samen met het fantastische binnenterras heel wat potentieel als lokker voor het restaurant, en dat hebben Kristof en Silke ook begrepen. Na mijn bezoek introduceerden ze niet alleen een goedkopere lunchformule aan €23,50, een aantrekkelijk geprijsde marktmenu aan €35 voor het dineren een kaart met telkens vier voor-, hoofd- en nagerechten, ze serveren nu ook heel wat wijnen per glas en kleine gerechtjes zoals garnaalkroket (€7,50), paëlla (€9) en Marokkaanse gehaktballetjes (€6) in de bar.

Hiermee positioneert Burg 9 zich niet alleen in het hippere segment van de Brugse restaurants, het bewijst ook dat Kristof de Kroon en Silke Van Quathem als horeca-ondernemers flexibel inspelen op wat er leeft in de koning der kunststeden.

Keep it poppin' like hot grease, Crown!

[Edward Vanhoutte]

Datum bezoek: 10 maart 2013

Burg 9 – Kristof de Kroon | Burg 9 | 8000 Brugge | België | +32 50 33 35 99 | Lunch 12u.-14u. & Diner 19u.-21u.30. Gesloten op dinsdag. Zaterdagmiddag enkel op reservatie. | http://www.burg9.be | facebook: /burg9

Rogasmic! Roganic | London

Simon Rogan is zonder enige twijfel de meest vernieuwende en inspirerende jonge chef van het moment in Groot-Brittannië. Gerespecteerde foodcritics schuwen de vergelijking met Heston Blumenthal en Ferran Adrià niet. Met drie restaurants en een onderzoeks- en designlaboratorium achter zijn naam is die vergelijking ook niets overdreven. Met zijn restaurant L'Enclume aan de rand van het Lake District veroverde Rogan zopas zijn tweede Michelinster en in The Good Food Guide scoorde hij als enige samen met Blumenthal een onberispelijke 10/10. Bij het grote publiek is hij bekend als winnaar van het dessertgedeelte van the Great British Menu 2012. In de andere onderdelen van deze wedstrijd eindigde hij trouwens steeds in de top-3. De vergelijking met René Redzepi wordt ook dikwijls gemaakt, maar gaat niet helemaal op wanneer dit impliceert dat Rogan een follower van Redzepi zou zijn. Beide chefs zijn onafhankelijk van elkaar en vanuit hun eigen biotoop tot ongeveer dezelfde filosofie over eten gekomen. Wie het Cartmel schiereiland en het Lake District een beetje kent, weet dat Rogans op en top Britse keuken niet schatplichtig is aan de Nordic Kitchen.

In juni 2011 opende Rogan zijn derde restaurant Roganic – Rogan & Company ook in Cartmel opende in 2008 – als een tweejarig pop-up concept in de trendy en dure Londense buurt Marylebone. In juli 2012 loopt het huurcontract af en is het onherroepelijk gedaan met dit restaurant. Maar Rogan blijft in London, zoveel is zeker. De schaarste en dus exclusiviteit die het pop-up concept met zich meebrengt, het duurdere prijskaartje van de menu's en de naam en faam van Rogan zorgden van meet af aan voor een gevuld reservatieboek. Slim bekeken. Nu bijna anderhalf jaar na de opening zijn alle Londense foodies gepasseerd en is het wat makkelijker om een tafeltje te boeken. Wat me vorig jaar niet lukte, is nu met enkele klikken en maar een paar dagen vooraf geregeld. Nochtans heeft het restaurant zowel tijdens de lunch als het diner nog steeds een bezetting van 100%.

Je moet geen kernfysicus zijn om te zien dat Roganic een woordspelletje is met Rogan en 'organic'. Als exponent van de Nieuwe Keuken werkt Rogan zowel in L'Enclume, Rogan & Company als in Roganic met lokale en bij voorkeur biologische producten die voor een groot deel van zijn eigen boererij uit het Lake District komen. Zijn uitgepuurde manier van innovatief koken en het gebruik van kruiden, bloemetjes, blaadjes en takjes waarvan je het bestaan niet eens kon vermoeden, vormen zijn signatuur. Evenals zijn no-nonsense aanpak: geen dress-code en enkel een keuze tussen een vegetarische of een niet-vegetarische 3-gangenlunch (£29) of een 6- (£55) of 10-gangenmenu (£80). In L'Enclume drijft hij het zelfs nog verder en krijgt geen enkele tafel dezelfde gerechten voorgeschoteld. Eigenwijs. In de menu's van Roganic worden trouwens ook classics uit het L'Enclume-repertoire opgevoerd.

De gevel en het interieur zijn minimalistisch-Scandinavisch en stralen een rust uit die de juiste omgeving biedt voor de aangename buzz die binnen heerst. Hoewel het restaurant klein is en op volle bezetting draait, is de akoestiek goed en kan ik mij met rustige stem verontschuldigen voor het feit dat ik bijna een half uur voor het afgesproken uur opdaag. Net op tijd realiseerde ik me dat het 10-gangenmenu waarop ik mijn zinnen had gezet slechts tot 14u. wordt geserveerd. Als ik direct ga zitten, dan kan het nog net, volgens de waiter.

Er wordt meteen een houten kistje gebracht met spelt-, pumpernickel- en aardappel-karnemelkbroodjes en op een kei komt boter die met Maldon zout werd opgeklopt. Ik krijg twee amuses die het voorspel zijn voor de veelvuldige hoogtepunten die de volgende twee-en-een-half uur volgen. Smaak, textuur, combinatie en presentatie: het zet meteen aan tot een gesprek met het enthousiaste en goed geïnformeerde zaalpersoneel. Zonder enige moeite geven ze uitleg over de producten, hun herkomst en hun bereidingswijze. En ze doen dat op een zodanige ongedwongen manier dat het lijkt alsof ze hun rekeningen betalen met alleen al het plezier van hier te mogen werken. Ik drink daarbij een mooie en knapperige schuimwijn van eigen bodem. Hoezo de Britten kunnen geen wijn maken?

In een rustig maar strak tempo komen de verschillende gerechtjes op tafel. Het ene al meer breatthtaking dan het andere. Het menu is doordrongen van de visie en de creativiteit van Rogan en zijn head chef Andrew Tomlinson die hier aan het werk is. Bij elk bord dat uit de kleine keuken in de kelder komt, overtreft de keukenbrigade zichzelf.

Als eerste gerecht krijg ik een regelrechte classic uit de portfolio van L'Enclume geserveerd: 'Grown-up egg yolk from the golden egg, celeriac and garlic'. De humor en de magie van dit gerecht zit er hem in dat de eidooier de gelegenheid heeft gekregen om uit te groeien tot een volwaardige kip en dat daarvan een kippenbouillon is gemaakt die gesferifieerd werd tot een eidooier. Een emulsie van groentenbouillon, zorgt voor een fris-smeuïg mondgevoel en de wilde selderblaadjes en look geven scherpte aan dit gerecht. De knisperige gepofte rijst contrasteert hierbij met de oozige dooier. Een sterke opener.

Op het volgende bord komen dumplings van Keen cheddar, lichtjes bestrooid met zoethoutpoeder, in een crème van ui en een soepje van waterkers en afgewerkt met gebrande ui en een jonge rode bosui. [Keen’s dumplings, cream of onion, nasturtiums and liquorice powder].

Anticiperend op de volgende gangen, informeer ik naar de bierkaart en spot ik Unsworth’s Yard Cartmel Peninsula, een bittere en amberkleurige Lancashire Ale die me terugvoert naar mijn tijd als Northener. De karamel en de florale mout passen perfect bij de volgende twee gerechten. Eerst is er rauwe makreel in olie van houtskool met schijfjes rode biet en zure appel [Raw mackerel in coal oil, beetroot and apple]. Een fris opstapje naar alweer een gerechtje uit L'Enclume: erfgoedaardappelen en zwezerik van eend met venkelzaadjes, kool en kaaswrongel [Heritage potatoes, fennel seeds, curds, cabbage and duck sweetbreads]. Bij de opening van de zaak heetten de aardappelen nog 'vintage potatoes' maar omdat de Londenaars daar een neusoptrekkend tweedehandsgevoel bij hadden, werd snel de erfgoedkaart getrokken.

Halfweg, en het voorgaande was een goed opgebouwde aanloop naar wat voor mij het absolute hoogtepunt van deze lunch vormt. Over het vijfde gerecht geraak ik amper uitgepraat, en dit bord alleen is de overtocht naar London meer dan waard. Texturen van jonge winterwortel met kleine gesauteerde champignonnetjes en blokjes koeietong met een olie van dille en een dot karnemelkroom. [Sugarsnax carrots with beef tongue, dill and buttermilk]. Dit is geen sex meer, dit is subtiele maar o zo verslavende erotiek die zorgt voor een heviger en langer smaakorgasme dan ik ooit heb meegemaakt. De aards-zoete smaken van dit op en top terroirgerecht krijgen een zilt-zoete sparringpartner met de handgedoken coquilles met een crème van butternut, kroepoek van gerst en zurkel [Sea dived scallop, dragon’s egg, sorrel, barley and butternut]. Manmanman. Hierna moet ik even bekomen en dat doe ik met zaalmanager Richard die een praatje komt maken en mij terloops laat weten dat Kobe Desramaults In de Wulf al jaren op zijn wish list staat.

Een lang rust is mij niet gegund, want de laatste twee gerechten van het hartige gedeelte worden ingezet. Eerst komt een mooi stukje op vel gebakken pladijs met gebrande jonge prei, venusschelpjes en een anjerachtige zeegroente die in het Engels 'sea sandwort' heet [Plaice and leeks, cockles and sea sandwort]. Daarna krabbelen we terug aan land met een stukje parelhoen, cantharellen, schijfjes van een in zoutkorst gegaarde raap en duizendblad [Reg’s guinea hen, chanterelles, salt baked turnip and yarrow].

Ik krijg nog twee desserts voorgeschoteld. Omdat ik geen dessertenmens ben, kunnen ze mij maar matig boeien. Vooral de Cumbrian stout in blackberry, liquorice and sea buckthorn is een misser. Het laatste dessertje met peer en kastanje kan me meer bekoren. Dit is overigens een nieuwtje en komt pas de week erna op de kaart. Bij de muntthee krijg ik nog een milkshakeje en een cakeje.

Met de amuses en de thee erbij ben ik twaalf gangen verder en fris als een hoentje. Dit is Britse gastronomie op wereldniveau. Na de sterke intro met de Golden egg egg yolk vreesde ik dat dit niveau niet tot het einde kon worden aangehouden, maar de chef proved me wrong. Een zorgvuldig opgebouwde wandeling langsheen het beste van het Britse land en het lekkerste uit de zee zorgde voor meerdere hoogtepunten. Dit is veruit het beste wat ik ooit op restaurant heb gegeten. Dat belooft voor mijn trip naar L'Enclume volgend jaar. Maar ik kom hier eerst nog eens terug voor de zaak dicht gaat. En de prijs? Ach voor dat bedrag heb je in deze Londense buurt nog geen uurtje plezier met een klassedame, en dan heb je nog niet eens gegeten.

[Edward Vanhoutte]

Datum bezoek: 16 november 2012

Roganic - Andrew Tomlinson & Simon Rogan | Blandford Street, 19 | W1U 3DH London | UK | +44 20 7486 0380 | van dinsdag tot zaterdag van 12u. tot 14u.30 en van 18u. tot 21u. | http://roganic.co.uk | E: info@roganic.co.uk | T: @roganic

Not just bread and circuses Bread Street Kitchen | London

Terwijl ik me aan de lange kronkelende bar nestel en het cocktailmenu bekijk, komt restaurantmanager Luca mij begroeten. Mijn bezoekje aan de Londonse Brasserie Bread Street Kitchen had hij via al Twitter opgemerkt. Attent. Niet lang daarna komt ook de general manager mij de hand schudden, en word ik geïntroduceerd bij bartender Piotr. Bij de gezellige babbel bestel ik een Jasmine Spring (£10). Grey Goose Vodka die met jasmijn werd geïnfuseerd, jasmijnthee en limoensap worden samen met ijs krachtig geshaked en gestraind in een fluitglas dat wordt afgetopt met Prosecco. De stimulerende en opwekkende smaak van de jasmijn combineert perfect met het zuurtje van de limoen en het sprankelend brute van de prosecco. God's gift.

Vanaf de bar heb ik een mooi zicht op de enorme zaak die industrial chic werd aangekleed door Gordon Ramsays vaste interieurarchitect Russell Sage. De combinatie van vintage art-deco elementen in een chique warehouse setting is een winner. De drie lange bars en open keukens aan de ene kant van de zaak zijn voldoende ver weg van de verschillende eetruimtes die door organisch kronkelende lederen banken van elkaar zijn gescheiden. Wie hier eet, heeft niet het gevoel in een mega-zaak terechtgekomen te zijn, alhoewel er op een avond vlot 300 couverts worden bediend. Samen met Barbecoa, het barbecue-restaurant van Jamie Oliver en Adam Perry Lang waar ik de beste herinneringen aan overhoud en dat aan de overkant van de straat gelegen is, is dit het tweede restaurant van deze omvang in de buurt van St. Pauls. En dat er ruimte is voor beide zaken bewijst deze middagservice met 100 à 150 couverts.

Omdat ik al vanaf 12u. post heb gevat aan de bar, zie ik het restaurant langzaamaan vollopen. Als er genoeg buzz en ambiance is, besluit ook ik te verkassen naar mijn tafeltje. Wat me meteen opvalt, is de professionaliteit van het ruim aanwezige zaalpersoneel dat efficiënt wordt aangestuurd door de verschillende managers. Zelf zijn ze overigens ook niet te beroerd om even in te springen, gevallen bestek op te rapen, of een tafel opnieuw in te dekken. Aan tafel word ik meteen, en zonder verdere uitleg, verwelkomd met een presentje van de zaak: een lekkere en friszure cocktail die meteen de smaakpapillen openzet. Omdat ik na mijn Jasmine Spring ook nog een Bramble met Hendricks (£8.95) heb gedronken is dit mijn derde cocktail op een half uurtje tijd. Toe maar.

Er worden meteen een aantal zeer lekkere mini-stokbroodjes gebracht samen met de menukaart. De keuze is ruim met zeven koude en acht warme voorgerechten, vier salades die als voor- of hoofdgerecht kunnen worden besteld, veertien hoofdgerechten, zes bijgerechten, negen desserts en twee dessertcocktails. Ik laat mijn oog direct vallen op de oesters met komkommer en bieslookvinaigrette (£12.50), maar die blijken vandaag niet van voldoende kwaliteit te zijn om te serveren. Een recente storm op de Noordzee zou hiervoor verantwoordelijk zijn. Ik vraag dan maar aan mijn waiter Marco wat ik zeker moet proeven en hij raadt mij de filet van wrakbaars met avocado, mierikswortel en gember aan (Stone bass fillet with avocado, horseradish and ginger - £10.00). Het siert hem dat hij het een na goedkoopste voorgerecht suggereert. Na een korte wachttijd wordt mijn voorgerecht geserveerd uit de open keuken achter mijn rug. Ik krijg een mooi bord waarop de friszure smaak van de poepverse en flinterdun gesneden baarsfilet en de gepekelde gember diepte krijgt door de scherpte van mierikswortel. De zachte avocadocréme zorgt voor een mooie smaakbalans. Een lekkere opener.

Ongevraagd wordt mij een tweede voorgerecht ingezet. Aangeboden door chef Erion Karaj die blijkbaar ook al van mijn aanwezigheid op de hoogte is. De pint London Pride (£4.50) die ik heb laten aanrukken past perfect bij de vier ferme kippenvleugeltjes die in de houtoven zacht werden gegaard in een dikke en kleverige tamarindesaus met verse koriander en lenteuitjes (Tamarind spiced chicken wings, spring onions and coriander - £8.00). Heerlijk fingerfood. En dat heeft ook Marco opgemerkt die tussendoor mijn servet komt verversen.

Als hoofdgerecht voel ik wel wat voor het traaggegaard buikspek van het Dingley Dell varken uit Suffolk. (Slow-roasted Dingley Dell pork belly & spiced apple sauce - £16.00). Omdat ik geen fruit bij mijn maaltijd lust, laat ik de appelmoes vervangen door winterbonen met rozemarijnboter (Winter beans with rosemary butter - £3.50) en daarbij neem ik ook nog handgesneden frieten (Hand-Cut Chips - £3.50). Mijn blijkbaar vreemde keuze wordt nog eens door de manager gecheckt; de spiced apple sauce blijkt een topper in het restaurant te zijn. Maar ik pas. Het smakelijke buikspek met krokante korst is ook gegaard in de houtoven en is botermals. Voor wie al twee voorgerechten op heeft is de portie aan de forse kant. Het winterassortiment boontjes zorgt voor een aangename aanvulling, maar de overigens perfect krokantgebakken dikke frieten had ik gerust achterwege kunnen laten. Het valt me overigens op dat er nooit een peper- en zoutvat op tafel komt. Maar dat hoeft ook niet, het eten is mooi afgekruid.

Na deze, zeg maar copieuze, maaltijd kan ik het toch niet laten even de dessertenkaart te bekijken en voor ik er erg in heb, is de chocolademoelleux met muntijs al besteld (Chocolate fondant & mint chip ice cream - £8.50). Ik neem er geen bijpassend dessertwijntje bij om mijn alcoholniveau wat te laten zakken. Maar dat is buiten de waard gerekend. Letterlijk. Want manager Luca brengt met een dessertcocktail van de zaak om het kwartiertje te overbruggen dat de moeulleux in de oven moet. De Bread Street Chocolate (£8.50) is een vanillevodka die geshaked werd met gesmolten witte chocolade en crème de cacao en doet uitstekend dienst als overgang naar het dessert dat strak wordt gepresenteerd. De combinatie van muntijs met de perfecte, en dan bedoel ik ook dé perfecte chocolademoelleux, is op en top Brits.

Om het helemaal af te ronden, drink ik nog een Darjeeling thee (£3.50) en betaal daarna met de glimlach £73.07 (waarvan £8.12 voor de bediening). Zonder de dranken en de thee is dat £38, wat zeer redelijk geprijsd is voor de kwaliteit die op het bord komt. Reken daar het interieur en de vriendelijkheid van het personeel bij, en dit is een topadres in London. En ik schrijf dit niet alleen omdat ik zo goed gesoigneerd werd. Daar kijk ik heus wel doorheen.

[Edward Vanhoutte]

Datum bezoek: 15 november 2012

Bread Street Kitchen - Erion Karaj & Gordon Ramsay | Bread Street 10 | EC4M 9AJ London | UK | +44 20 3030 4050 | van maandag tot vrijdag van 7u. tot 23u. en zondag van 11u. tot 20u. | http://www.breadstreetkitchen.com | T: @breadstkitchen

Beperkte kaart L'île d'Anvers - Peter Cardoen | Antwerpen

Op zaterdagavond heb ik gereserveerd in restaurant L'île d'Anvers op het Antwerpse eilandje. Het restaurant is sober aangekleed en zit gezellig vol. De vriendelijke jongedame die mij verwelkomt, leidt mij naar het enige vrije tafeltje dat voor twee personen is ingedekt. Het valt me op dat de tafeltjes wel erg dicht bij elkaar staan en al heel snel krijg ik last van de helse akoestiek. Mijn hoogsensitieve ik kan alle gesprekken in het hele restaurant volgen. Als de dienster mij de menukaart brengt en vraagt of ik voor het Groupon-menu heb gereserveerd, zie ik mijn kans schoon. Blijkbaar heeft ze mij aan een verkeerd tafeltje geparkeerd, en hoewel ze mij verzekert dat dat geen probleem is, sta ik gewillig mijn tafeltje af en verhuis ik naar de bovenverdieping waar het pakken rustiger is. In de loop van de avond zal er naast mij nog één koppeltje op deze bovenverdieping plaats nemen, zonder dat ik getuige moet zijn van hun intieme gesprekken. Beneden blijft het de hele avond volle bak.

De beperkte kaart verraadt de Franse roots van chef Peter Cardoen die zijn tienerjaren in Zuid-Frankrijk sleet en afstudeerde aan de hotelschool van Souillac. Voor mergpijpjes (12€) ben ik altijd wel te vinden maar mijn gastvrouw moet me helaas teleurstellen: die zijn op. Evenals de mosselen die als escabeche (14€) en als mosselen natuur (19€) op de kaart staan. Dat laatste is een beetje vreemd middenin het mosselseizoen. Een succesvolle verkoop tijdens de lunch kan ook de reden niet zijn, want het restaurant is op zaterdag enkel 's avonds open. Ik troost me alvast met een Gin Boudier Saffron als aperitief terwijl ik de kaart opnieuw bekijk. In het glas komt een genereuse portie oranjekleurige gin die van uitzicht nog het meeste doet denken aan lichtbruine rum. Ik nip van het glas en ik proef saffraan en venkel met een zoete florale ondertoon. Met de Fever Tree Tonic erbij krijg ik een geslaagde gin tonic.

Mijn oog valt op de rundscarpaccio van wit blauw rund met een truffeldressing (13€) als voorgerecht en de pluma de lomo de Batalé (Spaans Duroc varken), 14 uur gegaard met 'fleur de thym' en primeurgroenten (25€) als hoofdgerecht. De pluma de lomo is Cardoens signatuurgerecht en die wil ik al een hele tijd eens proeven. Omdat beide gerechten ook in het marktmenu (40€) zitten, bestel ik dat. Krijg ik er nog een soepje en een dessert bij. De lieve serveerster komt mijn bestelling opnemen en vertelt bijna gegeneerd dat de gaspacho uit het menu vervangen is door een consommé met puree van rode bonen en dat de gemarineerde aardbeien vanavond een chocolademoelleux is geworden. Omdat een marktmenu nu eenmaal onderhevig is aan de markt, vind ik dat niet erg, maar het stelt wel het nut van een gedrukte kaart in dit restaurant in vraag. Met een bord dat aan tafel wordt gepresenteerd en de actuele keuzes vermeldt had ik niet eens hoeven te weten wat er allemaal niet meer op voorraad was. By the way, de Fever Tree Tonic was ook mijn tweede keuze omdat de tonic die ik eerst had gekozen... er niet meer was.

Het meisje dat mij bedient is nu wel zeer vastberaden om mij te soigneren, en samen met een sneetje paté van wilde eend met vijgenconfituur, krijg ik mijn tweede gin tonic, en nu mét schijfje citroen. Niet zonder enig leedvermaak vraag ik nog even of ze wel zeker is dat de pluma de lomo er wél is. Affirmatief.

Een mooi bord rundscarpaccio wordt ingezet, en hoewel het wit blauw rund doorgaans niet de beste smaakgarantie biedt, vormt deze carpaccio een mooie combinatie met de truffelpasta en de groene aspergeslierten. De chef heeft de truffel mooi gedoseerd zodat de zoete rundssmaak perfect tot zijn recht komt. Ik bestel hierbij een Seefbier dat in het typische vintage glas wordt geserveerd. Daarna krijg ik een diep bord heldere consommé met een pasta van rode bonen op de bodem. Een verrassende combinatie van smaak en textuur maar voor mij iets te weinig afgekruid. Ter verdediging van de chef kan ik wel inroepen dat ik een peperman ben. De pluma de lomo die daarna wordt geserveerd lost al mijn verwachtingen in. Botermals en super geconcentreerd van smaak wordt het varkensvlees vergezeld door gebakken aardappeltjes, een lekkere jus met een delicate tijmsmaak en knapperige romanesco. Dit is mijn keuken. De compositie in het bord legt alle nadruk, en terecht, op de stukjes varkensvlees, maar omdat Cardoen mede-oprichter is van Fruxino, 'de groenste verswinkel van 't stad', vind ik de hoeveelheid groentjes op het bord wat teleurstellend. Of misschien waren ze net op? Als nagerecht krijg ik een perfecte chocolademoelleux met een warme coulis van rode vruchten en een bolletje vanilleroomijs. Mooi, en in tegenstelling tot wat het dessert laat vermoeden, geen zware afsluiter.

Hoewel ik uitstekend heb gegeten en de bediening zeer charmant was, stap ik toch met een wrange nasmaak het restaurant uit. Ik kan natuurlijk een slecht moment gekozen hebben voor mijn bezoek, maar er waren teveel producten niet meer op voorraad om het nog een jammerlijk toeval te noemen. Op die manier wordt de beperkte kaart wel erg beperkt. Ik neem me voor om dit restaurant binnen afzienbare tijd nog eens te bezoeken en hopelijk mag ik mijn mening dan herzien. En dan vraag ik meteen een tafeltje boven.

Datum bezoek: 20 oktober 2012

L'île d'Anvers - Peter Cardoen | Verbindingsdok Oostkaai 3 | 2000 Antwerpen | België | +32 (0)3 226.99.09 | van maandag tot vrijdag van 12u. tot 14u. en van 18u. tot 22u. Op zaterdag enkel van 18u tot 22u. Zondag gesloten | http://www.liledanvers.be

Bont en Puurbonte B. restaurant | Brugge

Niets te vroeg versier ik het enige niet-gereserveerde tafeltje vooraleer de lunchmeute het restaurant bonte B in Brugge binnenstroomt. Het adresje is na verschillende recensies in magazines ondertussen bekend geraakt bij het grotere publiek, en dat is goed nieuws voor chef Bernard Bonte en partner Valerie Van Dycke. Die hebben immers kosten noch moeite gespaard om een jong en eigentijds concept naar Brugge te brengen.

De signatuur van interieurontwerper Lieven Musschoot schemert overal door en de keuze voor warme tinten en materialen - eiken tafels en koeienhuiden op de grond - draagt bij tot de huiselijke sfeer die hier heerst. De opvallende lichtobjecten zijn van het Nederlandse designermerk Moooi, lees ik in de interieurspecial van Venuez (14/2012). Ik geloof niet dat dat van enige invloed zal zijn op mijn smaakbeleving.

Hier wordt duidelijk geopteerd voor een losse, jonge, doch correcte aanpak gepersonifieerd in de zachte verschijning van gastvrouw Valerie die op grijze Converse All Stars mijn richting uitdartelt. Omdat er nog amper iemand in het restaurant aanwezig is, mag ik mijn eigen tafeltje uitkiezen. Een optie die overigens ook voor wie heeft gereserveerd is weggelegd. Ik nestel me aan het tafeltje bij het raam en heb van daaruit een mooi overzicht over de zaak die ook wanneer ze vol zit, rust uitstraalt. De gastvrouw brengt me de kaart en stelt me het lunchmenu (22 €) voor waarvan het hoofdgerecht (16€) ook apart te verkrijgen is. Vandaag is er een knolseldersoepje met spekjes en melkschuim vooraf, en het hoofdgerecht is op de huid gebakken doradefilet met aardappelmousseline, groene boontjes, shi-take en mousselinesaus. Op de kaart staan nog vier voor- en vijf hoofdgerechten waartussen een driegangenmenu (35€) en een viergangenmenu (45€) is uitgestippeld. De prijs van de voorgerechten gaat van 19 tot 23 € en de hoofdgerechten zijn geprijsd tussen 27 € voor de jonge tarbot filet met venkel, courgette, kokkels en jus van schaaldieren en 34 € voor lendefilet van Holsteiner rund met mange-tout, kruisdistelzwam en krielaardappel. Omdat het vlees vier weken werd gerijpt door Hendrik Dierendonck (Nieuwpoort), kom ik even in de verleiding, maar ik ga toch voor de lichtere lunchformule. Deze week is het op drankgebied al welletjes geweest, en om deze pure keuken goed te kunnen proeven, kies ik voor plat water. Daarbij heb ik de drankenkaart die op tafel staat niet nodig. Wel merk ik op dat er slechts twee bieren te verkrijgen zijn: Vedett en Duvel. Een haast aandoenlijk excuusduo in vergelijking tot het mooie wijnaanbod. Jammer dat hier helemaal voorbij wordt gegaan aan de meerwaarde die elegante bierreferenties deze zaak kunnen bieden. Ondertussen staat een assortiment broodjes en een mooi steriliseerpotje met huisgemaakte paté op tafel. Olijfolie, boter, peper en zout stonden er al. Het klakkend geluid bij het openen van het potje is voor de gastvrouw het sein dat ik klaar ben met mijn keuze.

Zoals gepast bij een lunchmenu, komt het voorgerecht heel snel. In mooi porselein komt de intens afsmakende knolseldersoep met krokante spekjes en zacht melkschuim. Dat de kippenbouillon zelf getrokken is, smaak je aan de beheerste zoutbalans. Dit smaakt naar meer, en helaas bedoel ik dat ook letterlijk, want de portie is net iets te klein om volop te kunnen genieten. Door het iets te voorzichtige volume komt de soep ook niet zeer heet aan tafel. Gelukkig stoort mij dat niet. De volle smaak van soep komt immers ten volle tot zijn recht bij een temperatuur die iets warmer is dan lauw. Het hoofdgerecht wordt vlot ingezet en op het bord liggen twee mooie stukjes op vel gegaarde doradefilet op een mengeling van groene boontjes en kleine shi-takes. De aardappelmousseline is hemels, en de begeleidende mousselinesaus houdt het delicate smaakcontrast tussen zoet en aards mooi in balans. De saus heeft een redelijk vaste consistentie wat het gebruik van de Thermomix doet vermoeden, maar dit geheel ter zijde. Ik ben blij dat de boontjes beetgaar zijn en dat de vis krokant gebakken is. Dat zorgt voor wat crunch in dit zachte gerecht. De smaken zitten goed, de kruiding is perfect, en het bord is net iets te snel leeg. Ook hier had de portie gerust wat groter gemogen.

De gastvrouw lijkt te weten dat ik geen zoetebek ben, en een kaart met nagerechten wordt niet gepresenteerd. Ik bestel nog een zwarte thee met melk, waarbij het weckpotthema van de amuse terugkomt. Ditmaal komt een kloeker model aan tafel met huisgemaakte marshmellows. Ik probeer een geel exemplaar. Mooi. Ook mooi is het melkkannetje waarmee het helaas onmogelijk lijkt om niet te morsen.

Bij de smaakvolle en pure keuken van bonte B is het herhalingsgevaar groot. Ik besluit dan ook om niet te lang te wachten om dit adresje ook eens 's avonds te verkennen, benieuwd als ik ben naar chef Bontes gerecht met Dierendoncks Holsteiner.

Datum bezoek: 14 september 2012

bonte B. restaurant | Dweersstraat 12 | 8000 Brugge | België | +32 (0)50 34.83.43 | gesloten op zondagavond en maandag | http://www.bonteb.be/

Sushi Full MontyMio Sushi Restaurant | Antwerpen

Na een dagje emoshoppen - ik ben een gevoelige jongen - nestel ik mij op het terras van café de Pelikaan in hartje Antwerpen waar ik me twee Rodenbachs (33cl!) van het vat laat welgevallen en ondertussen de weekendpers doorneem. Aangestoken door het zurige roodbruine bier dat de smaakpapillen openzet, krijg ik opeens ongelofelijk veel trek in sushi. Ik sla mijn ogen op en as if by magic kijk ik pardoes uit op het sushi restaurant Mio. Tien stappen later zit ik al aan tafel, met de menukaart placematsgewijs voor me.

Mio werd een vijftal maanden geleden geopend in een pand aan de melkmarkt waar ik voorheen altijd gebiologeerd stond te kijken naar tijdschriften over legervoertuigen in het uitstalraam. Ik heb nooit begrepen dat een winkelier daar zijn geld mee kon verdienen. Dit sushi restaurant lijkt me alvast een lucratievere business te zijn. Net als bij de andere zaak van de eigenaars, het Nepalese restaurant Yeti House in de Van Arteveldestraat, werd er wellicht geen beroep gedaan op een gespecialiseerde binnenhuisarchitect om het interieur aan te kleden. Het geheel oogt wat donker en wie niet aan het raam zit, kan gerust een lampje gebruiken om in alle gemak de menukaart door te nemen. In dit restaurant geen transportbandje met gekleurde schoteltjes sushi, maar een tweezijdige menukaart op zwart glossy papier gedrukt met illustratieve foto's van de Japanse hapjes. Ik heb zin in een maki met zalm, een met tonijn en dan nog een frivoliteitje. In nigiri sushi heb ik geen trek waardoor al twee van de vijf eenpersoonsmenu's afvallen. Een hele menu zalm lijkt me ook een beetje teveel van het goede, voor surimi ben ik nooit echt te vinden, en 24 stuks vind ik dan weer wat teveel. Daarom kies ik van de kaart, kwestie van een goed idee te krijgen van de kwaliteit van de sushi in Mio. Na een korte wachttijd komt de ober mijn bestelling opnemen: een Hoso Maki Zalm (€4,70), In-Out Tonijn Cuit Avocado (€5,50) en een Futo Maki Mix (€9,20) als frivoliteitje. Omdat de beschikbare dranken niet op de menukaart vermeld staan, bestel ik veiligheidshalve een kannetje warme saké (€5,10) om de wachttijd op traditionele manier te doden, en na het geping van de microgolf wordt die gloeiend heet aan tafel gebracht. Omdat ik alleen ben, overtreed ik gulzig de Japanse beleefdheidsregels en schenk ik voor mezelf in. Bij dit traditionele aperitief komen minder traditionele bacon streaks als hapje. Wasabinootjes of kroepoek waren wat meer in het thema geweest, maar alla. Ondertussen kijk ik even rond om de gang van zaken te observeren in dit restaurant dat nu helemaal vol zit. Nu en dan komen er ook nog klanten binnen die sushi komen afhalen of die er bestellen om mee te nemen. Met één man in de zaal en één sushi chef achter de toog lopen de wachttijden logischerwijze wat op, maar na een twintigtal minuten wordt er mij een sushiplankje voorgezet met daarop 20 stuks: zes dun gerolde maki zalm, zes iets dikker en binnenstebuiten gerolde maki tonijn en acht futo maki. Op het plankje ligt verder nog een toefje helgroene wasabi en wat gepekelde gember. Een flesje sojasaus met bijhorend kommetje en chopsticks vervolledigen de levering. Tussen de sushi steken groene plastieken nepbladeren van een ondefiniëerbare plantensoort. Niet eetbaar, en dus niet functioneel en totaal overbodig. Weglaten die handel!

Omdat ikzelf nogal wat sushi workshops geef te lande, ben ik uiterst kritisch op de manier van rollen. Nori die in de sushi is gerold in plaats van er mooi rond, wijst op een onzorgvuldige chef die zijn hoeveelheden niet weet in te schatten. Maar hier is alles picco bello en zoals het hoort. Lekkere strakke stukjes met net voldoende rijst en vulling om een aangenaam mondgevoel te creëren. De Hoso Maki Zalm is de eenvoudigste en bevat enkel een mooi stukje zalm van goede kwaliteit. De inside out sushi is gevuld met een eerder vlakke tonijnsla en avocado die de juiste rijpheid heeft, en de rijst is in zwarte en witte sesamzaadjes gerold wat voor een lekkere crunch zorgt. De spectaculairste sushi, en mijn favoriet op smaakgebied, is de Futo Maki Mix. De full monty, zeg maar: tonijn, zalm, surimi, avocado, komkommer en gemarineerde radijs. Nice! Enig minpuntje is dat de sushi rijst wel wat pittiger had gemogen. Ik proefde geen typische zoet-zuur-zoute toets van de sushi se.

Mio is zeker een goed adresje voor wie in het centrum van Antwerpen een eenvoudige maar goed bereide sushi-maaltijd achter de kiezen wil steken. Niet echt een restaurant waar je uren blijft hangen, maar dat is ook niet het concept. Mooie porties, geen te ingewikkelde smaken en doenbare prijzen. Nu nog de wachttijden ietsje inkorten en dit kan een blijvertje worden.

Datum bezoek: 1 september 2012

Mio Sushi Restaurant | Melkmarkt 12 | 2000 Antwerpen | Eat in, delivery & take-away | +32 (0)3 608.33.83 | open op maandag van 17u-23u, dinsdag tot vrijdag van 11u-23u, zaterdag en zondag van 12u-23u | http://www.mio-sushi.com/